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提高肝病患者对营养素的利用率，烹调上应注意些什么
发布时间：2010-04-01
来源：原创文章
作者：本站编辑 "
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烹调技术直接影响食物的营养素成分。如肉类食物的烹调，一般有红烧、清炖和快炒三种。但从保存食物的维生素着眼，清炖瘦猪肉将破坏维生素B1 60-65%；急火蒸将损失维生素B1 约45%；而快炒的损失仅13%。因此，做荤菜时，可尽量采用急火快炒的方法。吃蔬菜则要先洗后切，切后尽快下锅，同样用急火快炒。炒时加些淀粉，可使色香味俱佳，而且对蔬菜中的维生素C具有稳定作用。骨头做汤时设法将其敲碎并加少许醋，可以促进钙、磷的溶解吸收。
在做主食时，淘米搓洗可使大米中的B族维生素损失1/4。米饭先煮后蒸可使B族维生素损失50%，所以应该反对做捞饭。肝病患者宜吃焖饭或钵蒸饭。煮稀饭加碱，几乎可以使B族维生素全部破坏，应注意避免。有人认为肝病患者可用鲜酵母发面，用75%玉米面加25%黄豆面蒸窝头均可减少维生素B1、B2的损失。菜汤、面条汤、饺子汤中含有食物的30-40%水溶性维生素，不要浪费掉。另外油炸食品宜少吃，油条、炸糕中的维生素B1几乎都被破坏，而且脂肪加热到500-600℃时会产生致癌物质，长期多量吃油炸食品者易患癌症。
总之，一般饮食烹调的营养要求，也同样适用于肝病患者。通常认为：烹调时，色宜美，味宜鲜，多选植物油，少放食盐，主食多蒸煮，副食少煎炸，是肝病患者合理烹调的基本要求。
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